Для оригинального рецепта панна котты берем:
Сливки – только 33% – 250 г
Молоко – 3% – 125 г
Сахар – 60 г
Ваниль стручковая – один стручок
Желатин – 8 г
Для панна котты с голубикой или ванильным сиропом дополнительно понадобится:
Сахар с натуральной ванилью – 40 г
Ванильный сироп – 25 г
Сироп из замороженой голубики – 25 г
Если ты счастливчик и готовишь со стручковой ванилью, то Andy Chef расскажет как это сделать. В Магадане свежей ванили нигде нет, поэтому я стала выкручиваться, как могла. Вместо нее – сахар с натуральной ванилью и ванильный сироп. Используй так: часть молока заменяй на сироп и добавляй только 40 г сахара с ванилью. (то есть не 125 г молока, а 100 г молока, остальное – 25 г сиропа)
Что касается голубичного сиропа: размораживаешь голубику и перетираешь с сахаром до полного растворения, процеживаем и получаем чистый продукт. Одна столовая ложка ягоды и пол чайной ложки сахара =25 г.
Когда все ингредиенты готовы, замачиваешь желатин. Шефы советуют использовать в пластинах (есть в Мегамаге). Просто сверни его трубочкой и залей холодной водой.
Если желатин порошковый, берешь 8 г и добавляешь в 6 раз больше воды – 48 г.
В сотейник наливаешь сливки, молоко.
Насыпаешь сахар. Нагреваешь на среднем огне.
Добавляешь сироп. Панна котту можно сделать с соком, апельсиновой цедрой, свежими ягодами, сушеной лавандой и шоколадом.
Насладись пять секунд красивыми разводами от смешения сливок и ягодного концентрата, затем помешивай массу венчиком. Закипело – снимай с огня. Пусть постоит 2-3 минуты.
Добавляешь листовой желатин без воды или всю набухшую массу, если он порошковый. Перемешиваешь. Только не сильно старайся, иначе в десерте будут пузырики воздуха, а это не нужно. Панна котта должна быть нежной и однородной, без пустот и ни в коем случае не ЖЕЛЕ.
Разливаешь в формы. Можно в силиконовые, в креманки или баночки. Только выбирай красивые, из стеклянной формы ты их уже не выложишь.
Ставишь остужаться на 20 минут на подоконник, убираешь в холодильник на 3-5 часов. Как показала практика, за три часа все отлично схватывается.
Если не хочешь морочиться с ягодой, сделай классику. Все то же самое: замочили желатин, в сотейник наливаем молоко и сливки, только добавляем сахар с натуральной ванилью. Ее отлично видно, такие черные ароматные крупинки-перья.
Добавляешь сироп. Можно и без него, тогда сахара возьми на 20 г больше, то есть 60 г.
Ставишь на огонь, доводишь до кипения, убираешь с плиты.
Хлопья ванили были слишком большие, поэтому я процедила. Но это вовсе не важно и не влияет на вкус, только внешний вид. Впрочем, с крупинками получается пестро.
Кладешь желатин и аккуратно мешаешь до его полного растворения.
Разливаешь по формам, охлаждаешь и убираешь в холодильник на 3-5 часов.
Самое главное в правильной Панна Котте – правильная текстура. Это баланс между желе и нежнейшим кремом. Когда отламываешь кусочек, немного напоминает творожный десерт и птичье молоко. Упругая и воздушная. Пожалуй так. А голубичный соус добавит аутентичности и северной таежной нотки.